La besciamella è una delle preparazioni fondamentali della cucina italiana. In realtà, è quanto più di semplice esista: burro, farina e latte. Nonostante sia una ricetta semplice e veloce, la sua preparazione richiede alcuni accorgimenti fondamentali per ottenere una besciamella cremosa e senza grumi.
Cosa vi occorre per la preparazione
Come per tutte le ricette classiche, ne esiste una codificata. La regola aurea della besciamella prevede la seguente proporzione: ogni decilitro di latte, occorrono 10 grammi di burro e 10 grammi di farina. Il risultato è una besciamella piuttosto soda, ideale per lasagne e timballi. Aumentando il quantitativo di latte, si otterrà invece una besciamella ancora più morbida e cremosa, perfetta per le crespelle, la pasta al forno e i gratin di verdura. Se invece si aumenta il quantitativo di farina, si ottiene una besciamella più densa. In tutte le versione il burro può essere diminuito di un terzo per una versione più leggera.
Tutti i segreti per fare la besciamella
La preparazione si svolge in tre passaggi fondamentali. Innanzitutto si fa sciogliere dolcemente il burro in una casseruola a pareti alte. Una volta scioltosi completamente, si versa la farina in un colpo solo e con un cucchiaio di legno si mescola vigorosamente. Si forma così il roux, liscio e viscoso, da lasciar sfrigolare per qualche minuto. Quando il roux imbiondisce leggermente e si stacca dalle pareti del tegame, è tempo di aggiungere il latte a temperatura ambiente, tutto in una volta. Si mescola con una frusta per evitare la formazione di grumi. A questo punto si continua a mescolare dolcemente raschiando bene il fondo perché la besciamella tende facilmente ad attaccarsi. La cottura deve procedere a fuoco dolcissimo fino a quando non si addensa. Aggiustiamo con sale e noce moscata a piacere.
Besciamella
Ingredienti
- 1 l latte
- 100 g burro
- 100 g farina
- 1 pizzico sale
- q.b. noce moscata grattugiata
Istruzioni
- Iniziamo versando il latte in un pentolino, aggiungendo la noce moscata e il sale, poi facciamolo scaldare.
- Mettiamo il burro in pentolino e facciamolo sciogliere a fuoco dolce. Poi aggiungiamo la farina in una volta sola. Mescoliamo vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto dorato.
- A questo punto versiamo il latte a temperatura ambiente e mescoliamo con la frusta fino a quando non si addensa. Et, voilà, in pochi minuti la besciamella è pronta!