Eccoci qui alla prima vera ricetta dopo tanto parlare di farine e pizze in generale.
Questa è la pizza che ha spopolato e vinto ben due premi consecutivi, uno a distanza di una settimana dall’altro.
Chi mi segue sa che a fine novembre a Napoli sono stati assegnati gli Award della Pizza, ebbene questa è quella che ha vinto l’Award per la miglior interpretazione del territorio, salendo sul podio della finale a Palazzo Caracciolo insieme alla pizza vincitrice dell’Award come miglior pizza innovativa, su oltre 1000 pizze selezionate in tutto il mondo.
Ma non solo, perchè la settimana successiva a Venezia nella sede della GMI (Grandi Molini Italiani) ha bissato il podio nella versione in giallo, arrivando terza a pochissimi punti dal primo, su una selezione nella sola finale di 21 maestri pizzaioli tra oltre 500 nelle varie fasi preliminari.
Finendola con gli elogi, andiamo a vedere come si prepara questa fantastica pizza che, come ha definito il grande Luciano Sorbillo: “Hai fatt n’addie r pizz!”
Pizza AmatRiccia
Ingredienti
Ingredienti impasto
- 1 kg farina tipo 1
- 650 gr acqua
- 1 gr lievito di birra
- 30 gr olio EVO
- 27 gr sale
Ingredienti topping
- 12 filetti san marzano dop (Rossoserafino)
- 80 gr guanciale di Collemaggiore (Guanciale di suino nero dei monti Reatini, croccantato a bassa temperatura. Azienda agricola Collemaggiore)
- 100 ml spuma di pecorino amatriciano (Pecorino amatriciano Ma.Tru trasformato in spuma con latte e aggiunta di agar agar. Ma.Tr caseificio Petrucci)
- 50 gr cipolla di Cannara caramellata in agrodolce (Cipolla di Cannara caramellata con aceto di mele e zucchero)
- 10 gr Filamenti di peperoncino essiccati (Weiberg)
Istruzioni
- Versare la farina nell’impastatrice insieme al lievito, azionarla per 2 minuti, dopodiché immettere acqua al 60%;
- Attendere 10 minuti e aggiungere il sale con la rimanenza del 5% di acqua e dopo 5 minuti inserire l’olio evo e avviare la seconda velocità;
- Assorbito l’olio spegnere. Attendere 10 minuti e fare un giro di macchina, lasciar riposare 2 ore poi inserire la massa in frigo per 44h.
- Staglio, appretto e frigo per 22h e si avrà l’utilizzo a temperatura ottimale del panetto.
- Per la realizzazione dell’AmatRiccia, dobbiamo innanzitutto preparare la cipolla caramellata in agrodolce e la spuma di pecorino con largo anticipo, almeno tre ore prima.
- Cipolla di Cannara caramellata in agrodolce: tagliare 3 cipolle ad anelli non troppo fini, quindi adagiarli in una padella larga contenente 500 ml di aceto di mele e 100 g di zucchero, e far cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una semiglassa da lasciar poi raffreddare. Dobbiamo ottenere un colore intenso.
- Spuma di pecorino (sifone da 500 ml): grattugiare 220 g di pecorino amatriciano Ma.Tru. e nel frattempo in un pentolino far riscaldare 300 g di latte e far sciogliere 1,5 g di polvere di agar agar; effettuata questa operazione aggiungere il pecorino un po’ per volta nel pentolino e farlo sciogliere insieme al latte. Lasciarlo raffreddare circa 10 minuti e immetterlo, con l’ausilio di un passino a maglie fine e di un imbuto, nel sifone. Chiudere il sifone e caricare con la cartuccia. Far riposare in frigo almeno tre ore ed agitare energicamente in modo frequente.
- Il guanciale di Collemaggiore croccante: tagliare il guanciale di Collemaggiore a fettine di circa 2,5 mm ed adagiarlo su di una padella antiaderente (la temperatura di esercizio deve aggirarsi sui 90° circa) il guanciale di Collemaggiore è pronto quando ha perso il grasso in eccesso e risulta di un colore marroncino nocciola; a questo punto toglierlo dalla padella e adagiarlo su carta assorbente e mantenerlo al caldo per fare in modo che non risulti troppo salato.
- A questo punto, una volta preparata tutta la mise en place procediamo nel creare la mia AmatRiccia. Stendiamo il panetto, posizioniamo a raggiera i nostri filetti di pomodoro San marzano e la mandiamo in cottura.
- Una volta cotta la pizza terminiamo il topping con la spuma di pecorino Amatriciano tra i filetti di San marzano.
- A questo punto inseriamo nella spuma il guanciale croccante di Collemaggiore di taglio, affianchiamo la cipolla di Cannara in agrodolce ed infine a chiudere i filamenti di peperoncino essiccati, un giro di olio della Sabina extravergine a giro cornicione e la Pizza AmatRiccia è pronta per essere degustata.
