Possiamo davvero dire di aver visitato la Spagna senza aver assaggiato la sua pietanza più celebre? Originaria di Valencia, ma diffusa in tutto il Paese, la paella è uno dei piatti più conosciuti e amati di tutta la cucina iberica. Simbolo della tradizione gastronomica locale, la paella ha ottenuto in questi giorni un riconoscimento da parte del governo di Valencia, diventando patrimonio culturale della Spagna.
Il sapore inconfondibile e il rigoroso metodo di cottura hanno reso la paella un piatto internazionale, spesso rivisitato, per non dire distorto, da ristoratori e cuochi di tutto il mondo. Soltanto qualche anno fa, il famosissimo cuoco britannico Jamie Oliver suggeriva, con orrore dei Valenciani, di annoverare il chorizo nella storica ricetta della paella. Mentre, all’inizio di quest’anno, un ingegnere industriale spagnolo ha presentato una paella robot, un macchinario in grado di realizzare una paella – dicono – a regola d’arte.
Il caso di Jamie Oliver, rivisitazione o distorsione?
Prima Jamie Oliver e il chorizo, poi la paella robot, il governo di Valencia non ha più avuto dubbi. La paella valenciana è un bene culturale e, in quanto tale, deve essere protetto e tutelato da distorsioni e turismo di massa. Simbolo di un pranzo domenicale in famiglia e di un profondo sentimento di identità, “questa antica pietanza celebra l’arte dell’unità e della condivisione“, si legge nella dichiarazione. Con una nota ufficiale di ben otto pagine, il governo di Valencia ha consacrato la paella a icona della dieta mediterranea. Qui ne ha sottolineato l’importanza culturale, la storia e le virtù.
“La paella è un’icona della dieta mediterranea, sia per i suoi ingredienti che per le sue caratteristiche di rappresentazione della cultura valenciana“, si legge nella dichiarazione. “Tutti gli ingredienti utilizzati nella sua preparazione – come pesce, carne, verdure, il giustamente famoso e salutare olio d’oliva e il chicco completo che è il riso – fanno parte della dieta mediterranea“. La fragrante commistione di proteine, verdure e carboidrati, ha aggiunto, “rende la paella uno dei piatti più equilibrati della gastronomia“. Oltre a promuovere lo studio e la ricerca sul piatto, lo status culturale potrebbe contribuire a salvaguardare “la sopravvivenza di questo bene culturale e assicurare che venga trasmesso alle generazioni future“.
Come si prepara la paella valenciana a regola d’arte
Ma quali sono le regole auree per preparare una paella a regola d’arte? Fondamentali sono le fonti di calore. Sebbene il legno di arancio abbondi a Valencia “e conferisca al piatto un carattere e un aroma speciali“, l’importante è assicurarsi che il fuoco non sia troppo fumoso. Se si cucina su un fornello a gas, è importante controllare che il piano di cottura distribuisca il calore in modo uniforme. Ma la regola più importante di tutte è quella di non mescolare mai il riso durante la cottura. Qualsiasi incursione di spatola rilascerà troppo amido dal riso e ne uscirà una versione appiccicosa. Per quanto riguarda le posate, i tempi sono cambiati, ammette il governo. “La tradizione vuole che la paella si mangi con il cucchiaio (un tempo erano di legno), anche se oggi è vero che quell’usanza è venuta meno e ogni commensale può scegliere da sé“.
