Iniziamo preparando la marinatura. Leghiamo il pezzo di carne con lo spago in modo da mantenere la forma in cottura. Mettiamolo in una ciotola capiente e uniamo uno spicchio d'aglio, un trito di sedano, carote e cipolla, il rosmarino tritato e copriamo con il vino rosso. Lasciamo marinare per una notte in frigorifero.
Trascorso il tempo di marinatura, aiutandoci con un colino, raccogliamo il trito di sedano, carota e cipolla e facciamolo soffriggere in un tegame con il burro.
In una padella scaldiamo l'olio e facciamo rosolare il brasato infarinato. Quando sarà ben dorato su ogni lato, mettiamolo a cuocere nel tema con il soffritto. Aggiungiamo la marinatura, dopo averla filtrata per due o tre volte. Copriamo e facciamo cuocere a fuoco lento per circa tre ore.
Per preparare le pelle caramellate facciamo soffriggere le cipolle affettate con il burro. Quando la cipolla è appassita, uniamo le pere pulite e tagliate a fettine per il lungo, aggiungiamo il miele e lasciamo caramellare qualche istante. Sfumiamo con l'aceto di mele e spolveriamo con la cannella. Sale e pepe a piacere, copriamo e lasciamo cuocere per 15 minuti.
Serviamo il brasato a fette cospargendolo con il fondo di cottura e le pere caramellate.