Iniziamo tagliando la frutta secca a pezzi e i gherigli di noci. Mettiamoli da parte.
Aggiungiamo in una ciotola capiente le farine, il lievito, il burro, il sale. Versiamo 350 grammi di acqua e impastiamo a lungo. Quando l'impasto risulta morbido e omogeno, aggiungiamo le noci a pezzetti e impastiamo ancora per qualche minuto.
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, lasciamo lievitare l'impasto a circa 28-30° per circa 60 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione, formiamo quattro pagnotte e lasciamole lievitare per altre due ore.
Infine, inforniamo a 210° per circa 60 minuti. Quando si sarà formata una leggera crosticina dorata, il nostro panfrutto è pronto per essere sfornato!