Iniziamo preparando la besciamella. Scaldiamo il latte in un pentolino. A parte facciamo sciogliere il burro e uniamo la farina. Lasciamo cuocere per qualche istante fino a quando non si forma la roux.
Quindi uniamo il latte al composto e mescoliamo fino a quando non arriva a bollore. Una volta addensata la besciamella, aggiustiamo con sale, pepe e noce moscata.
Passiamo all'impasto per le crespelle. Sbattiamo le uova con la frusta, aggiungiamo la farina e uniamo il latte a filo, continuando a mescolare. Scaldiamo una padella e facciamovi sciogliere una noce di burro.
Versiamo un mestolo del composto in padella e facciamo cuocere la crespella da entrambi i lati. Proseguiamo fino a quando non avremo esaurito l'impasto.
Una volta pronte besciamella e crespelle, si passa al ripieno. In una ciotola mescoliamo gli spinaci lessi, strizzati e tritati al coltello, aggiungiamo il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Al centro di ogni crespella poniamo un paio di cucchiai di ripieno agli spinaci, quindi ripieghiamo la crespella a portafoglio.
A questo punto, cospargiamo il fondo di una pirofila con uno strato di besciamella. Disponiamo le crespelle e copriamole con la besciamella rimasta, la passata di pomodoro e abbondante formaggio grattugiato.
Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 12 minuti. Et, voilà, le crespelle alla fiorentina sono pronte per essere servite.