Lavare le patate e metterle a bollire intere con tutta la buccia. Quando saranno cotte, farle intiepidire, spellarle e poi passarle con uno schiacciapatate. Lasciare che si raffreddino bene.
Nel frattempo prepareremo il ripieno, in una padella fate dorare la cipolla e l’aglio tritati, a continuazione aggiungere la carne macinata, poi il coriandolo e il prezzemolo tritati, il cumino, l’uvetta (che avrete fatto ammollare un po' in acqua), la crema di ají panca, ottenuta con il frutto secco di questa specie di peperoncino fatto cuocere con un po' di acqua e successivamente frullato, oppure usare direttamente la crema che si puo’ trovare già pronta, il sale e il pepe.
A parte fate cuocere un uovo finchè diventi sodo, dopodichè tagliatelo a pezzetti o a spicchi (questo verrà aggiunto al momento di farcire le patate)
Lasciate insaporire finchè non si sarà cotta bene la carne e ristretto il sughetto. A cottura terminata mischiate a questo ripieno anche le olive nere tritate.
Ora che il purè di patate è freddo, mettetelo in una ciotola, aggiungete della farina ed un uovo per legare bene il composto, un pizzico di sale e di pepe. Mischiate bene fino ad ottenere una massa consistente (non deve essere nè troppo dura nè troppo morbida).
Prendete un po' di questo composto (la quantità di un uovo) e schiacciatela con i palmi delle mani (potete infarinarvi le mani per evitare che si appiccichi, ponete al centro della massa un cucchiaino di ripieno e un pezzetto di uovo sodo, dopo di che con molta delicatezza chiudete a mò di crocchetta, cercando di darle una forma ovale e stando attenti a non fare fuoriuscire il ripieno.
Passatela prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina.
Ripetete l’operazione fino a terminare tutta la massa ed il ripieno
Friggete le Papas Rellenas in un pentolino dai bordi alti con abbondante olio di semi a fuoco dolce (altrimenti si bruciano fuori e restano crude dentro), due per volta.
Fatele sgocciolare su carta assorbente.
A questo punto dovete necessariamente servirle con la sarsa criolla!!