Il panettone è il dolce natalizio per eccellenza ed è notoriamente difficile da perfezionare. Quindi, quando la versione della Pasticceria Giotto è stata nominata tra le 10 migliori d’Italia, è stato un vero onore. Ma la differenza più evidente tra il panettone di Giotto e gli altri nove della lista è che quello di Giotto è fatto in carcere.
Un panettone ben sfornato è un vanto per le pasticcerie italiane, e ogni anno gli italiani consumano circa 9,5 milioni di torte, soprattutto nel periodo delle feste. Quello di Luigi Biasetto è stato incoronato miglior panettone 2021.
Il panettone della pasticceria Giotto
All’interno del carcere Due Palazzi alla periferia di Padova, una squadra di detenuti in camice bianco è supervisionata da quattro pasticceri professionisti. Sei giorni alla settimana, iniziano a cuocere alle 4 del mattino, a cominciare dalla brioche che verrà servita dalle pasticcerie e dagli hotel locali. Giotto produce anche biscotti, crostate, torrone, cioccolato e gelato, ma il panettone è la specialità.
La loro cottura è un processo meticoloso che prevede, nel corso di 72 ore, molteplici impasti e lievitazioni. Dopo un’ora di cottura, le torte vengono sfornate e lasciate raffreddare appese a testa in giù, per evitare che cadano le loro caratteristiche cupole. In tutto, il team Giotto sfornerà più di 80.000 panettoni durante le festività natalizie.
Il programma di panificazione, iniziato nel 2005, è gestito da Work Crossing Cooperative, un gruppo senza scopo di lucro che gestisce programmi di lavoro carcerario nella regione. All’inizio di dicembre la cooperativa ha addirittura aperto una vetrina della Pasticceria Giotto a Padova.
Il sistema carcerario italiano è sovraffollato e la media nazionale di recidiva è del 70 per cento, secondo il ministero della Giustizia, con la maggioranza dei detenuti che tornano per condanne più lunghe della prima. Tale tasso scende al 5 per cento, tuttavia, per i detenuti che lavorano durante la detenzione.
La leggenda del panettone
Se il luogo di origine del panettone è certo, non si può dire altrettanto riguardo il modo in cui è nato. Attorno al tipico dolce natalizio, nato a Milano e consumato ormai in tutta Italia, sono fiorite infatti molte leggende. Ma come è nato il panettone?
Una delle storie più accreditate racconta che questo dolce sia nato alla corte di Ludovico il Moro. Era la vigilia di Natale e nelle cucine fervevano i preparativi per il banchetto natalizio.
Secondo la leggenda il cuoco dello Sforza dimenticò il dolce nel forno che si carbonizzò. Disperato perché non aveva nulla da servire sulla tavola, venne soccorso da uno sguattero di nome Toni, il quale aveva conservato per sé e la sua famiglia un po’ di lievito madre.
Il giovane si offrì di lavorarlo con i pochi ingredienti rimasti e così realizzò un impasto molto morbido e lievitato con uova, burro, scorze d’arancia, uvetta sultanina e canditi. Il risultato fu un successo perché il “pane di Toni” portato in tavola, venne molto gradito.