Guida Michelin 2021: stelle e sostenibilità, i ristoranti dell’anno

Era molto attesa, e il 25 novembre ha visto la luce: è la Guida Michelin 2021, giunta alla 66esima edizione con tutto il suo carico di promozioni e anche bocciature. In un anno, peraltro, estremamente complesso per la ristorazione italiana e mondiale: quello della pandemia e dell’emergenza Coronavirus. Che, come sappiamo, ha messo in enorme difficoltà moltissimi ristoranti anche rinomati.

“Ci siamo chiesti se dovessimo chiudere gli occhi e aspettare che tutto passasse. O se, invece, dovessimo tenere aperti gli occhi, continuare il nostro lavoro e presentare la guida al pubblico“, ha dichiarato Marco Do, responsabile della comunicazione della ‘Rossa’ nella sua versione italiana. Così si è aperta la presentazione, incentrata inevitabilmente anche sul delicato argomento della crisi. Chi infatti ha chiuso senza avere annunciato una riapertura, non potrà essere citato nella Guida Michelin 2021.

Guida Michelin 2021: i premi speciali

Proprio per questi motivi, Marco Do parla chiaro: “Vogliamo dare il giusto merito a chi è andato avanti“. E infatti sono quattro le particolari storie premiate nella Guida Michelin 2021 con altrettanti premi speciali. A partire da Antonio Ziantoni, eletto Miglior giovane chef. “Cucina semplice che nasconde grande tecnica, piatti sinceri e sorprendenti“, si legge nella motivazione del premio. Il Miglior sommelier 2021 è invece Matteo Circella, del ristorante “La Brinca” di Campo di Nord Est (Genova). Decisivo “l’interessante e appassionato garbo con cui racconta le caratteristiche dei vini da accostare ai piatti liguri della tradizione“.

Il premio speciale della Guida Michelin 2021 per il Miglior servizio di sala va invece a Christian Reiner, del ristorante “Peter Brunel” di Arco (Merano). Premio assegnato per la sua “accoglienza di altissima classe con naturalezza e simpatia“. A vincere il premio Michelin chef mentor 2021 è invece Niko Romito. Chef tre stelle per il “Reale” di Castel di Sangro (L’Aquila) è stato scelto “per la sua tenacia e la sua passione, per la scuola che ha aperto per formare i cuochi del futuro, ormai centinaia di ragazzi che seguono il suo metodo“.

Guida Michelin 2021: chi sale e chi scende

Nella Guida Michelin 2021 non risultano novità tra le tre stelle italiane. Undici erano e undici rimangono, gli stessi rispetto all’edizione 2020. Chi invece aveva una stella e la perde sono in dieci. Si tratta dei ristoranti Bacco (Barletta), Il Riccio (Capri), La Corte (Follina), Mark Lanteri al Castello (Grinzane Cavour), Casa del nonno 13 (Mercato San Severino), Bye Bye Blues (Palermo), Al Feraut (Rivignano), Enoteca al parlamento Achilli (Roma), Osteria La Fontanina (Verona), Al Capriolo (Vodo Cadore).

Sono invece 26 i nuovi ristoranti che nella Guida Michelin 2021 hanno una stella. Questi i loro nomi: Don Alfonso 1890 San Barbato (Lavello), Relais Blu, Re santi e leoni, Lorelei, Osteria del povero diavolo, Zia, Essenza, Impronta d’acqua, Borgo Sant’Anna, Aalto, Piano 35, Poggiorosso, Gabbiano 3.0, Amistà, San Brite, Senso Alfio Ghezzi al Mart, Casa Sgarra, Kitchen, Linfa, Peter Brunel Gourmet Restaurant, Prezioso, Vecchio Ristoro, Sala dei grappoli, Franco Mare, La Cru.

La novità: le stelle verdi

Grande novità dell’anno sono le “stelle verdi“. La Guida Michelin 2021 tra i suoi temi presenta infatti anche quello della sostenibilità. “Gli chef hanno la possibilità di preservare il loro territorio e la loro collettività. Dal modo di rifornirsi alla coerenza del menu fino alla gestione dei rifiuti“, ha spiegato il direttore internazionale della Rossa, Gwendal Poullenec. E quest’anno ne sono state assegnate 13, alcune delle quali a nomi conosciutissimi anche tra i non addetti ai lavori. Si tratta infatti di Mariangela Susigan, Alfonso ed Ernesto Iaccarino, Massimo Bottura, Caterina Ceraudo, Piergiorgio Siviero, Antonello Sardi, Pietro Leemann, Davide Oldani, Fabrizio Caponi, Igor Macchia, Norbert Niederkofler, Franco Malinverno, Roberto Tonola.