Soufflé al caffè, la ricetta del miglior pasticcere al mondo
Il miglior pasticcere al mondo, decretato da Le Grandes Tables du Monde, Giuseppe Amato, svela la ricetta segreta del suo soufflé al caffè
Foto Pexels | Polina
Volete stupire i vostri ospiti con un dessert degno del miglior pasticcere al mondo? Oggi vi proponiamo il soufflé al caffè di Giuseppe Amato, decretato il miglior pasticcere al mondo, da Le Grandes Tables du Monde. Il capo pasticcere de La Pergola al Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel, già eletto miglior pastry chef dell’anno nel 2020 dal Gambero Rosso, ci porta nell’universo dell’alta pasticceria con questo dessert raffinatissimo e di grande elaborazione.
Giuseppe Amato è il miglior pasticcere al mondo
Nato nel 1981 a Taormina, in provincia di Messina, Giuseppe Amato è pastry chef del ristorante stellato dello chef Heinz Beck e maestro dell’Ampi, Accademia maestri pasticceri italiani. “La lettera che mi annunciava il premio mi chiedeva di tenere la notizia riservata fino a cose avvenute, ma è stato durissimo mantenere il segreto. Era troppa la voglia di gridare la mia felicità al mondo!”, scrive sui social il pasticcere siciliano trapiantato a Roma. “Se ho raggiunto questo risultato lo devo a chi per tutti questi anni mi ha sostenuto e incoraggiato: lo chef Heinz Beck, i miei collaboratori e tutto lo staff della Pergola, i colleghi e amici“, scrive il pastry chef. Ma il suo ringraziamento va soprattutto alla famiglia: “Manuela, Salvatore e Ginevra questo premio è per voi“.
Soufflé al caffè, la ricetta di Giuseppe Amato
Di seguito, la ricetta per realizzare il soufflé al caffè del miglior pasticcere al mondo.
Soufflé al cioccolato
Ingredienti
Crema al caffè
- 250 g latte fresco
- 250 g panna
- 100 g tuorli
- 100 g zucchero
- 7 g caffè solubile
Base soufflé
- 60 g tuorli d'uovo
- 190 g ricotta vaccina
- 3 g caffè solubile
- 90 g albumi freschi
- 62 g zucchero
Gelato al caffè e rum
- 500 g latte
- 500 g panna fresca
- 250 g zucchero
- 210 g tuorli
- 9 g caffè solubile
- 50 g rum scuro
Istruzioni
- Per la preparazione del soufflé amalgamiamo i tuorli con la ricotta e il caffè in polvere. A parte montiamo gli albumi con lo zucchero. Uniamo i due composti. Quindi versiamo il composto negli appositi stampi monoporzione precedentemente imburrati e cosparsi di zucchero. Quindi inforniamo a 180° per 25 minuti.
- Passiamo alla preparazione della crema al caffè. Portiamo a ebollizione il latte con la panna e il caffè. A parte amalgamiamo i tuorli e lo zucchero, versiamoli nel pentolino e facciamo cuocere a 82°. Filtriamo e mettiamolo in abbattitore.
- Per il gelato al caffè e rum scuro scaldiamo il latte, la panna e il caffè a 40°. Versiamo sui tuorli sbattuti con lo zucchero e cuociamo a 82°. Filtriamo, facciamo raffreddare rapidamente. Quindi aggiungiamo il rum e mantechiamo.
- Componiamo il dessert. Et, voilà, il soufflé al caffè di Giuseppe Amato è pronto per essere servito.
