Polpo, gli chef stellati italiani consigliano alcune tecniche da seguire assolutamente per un piatto morbido e saporito: attenzione ad un dettaglio importante!
Il polpo è senza dubbio uno dei protagonisti dell’estate culinaria, con il suo sapore squisito e la versatilità in cucina. Questo delizioso mollusco si presta a molteplici preparazioni, adattandosi a tutte le occasioni, dalle cerimonie più formali alle merende sfiziose, fino alle fresche e gustose insalate.
In Italia, molti amano gustare il polpo “alla Luciana”, una ricetta tradizionale che prevede una cottura lenta e delicata con pomodori e olive, mentre altri lo adorano preparato alla greca, cotto nel vino con cipolle e chiodi di garofano per ottenere un sapore intenso e avvolgente. Alcuni lo preferiscono condito con gli spaghetti, per un piatto di mare dalla consistenza unica e irresistibile. Tuttavia, l’approvvigionamento di polpo fresco può rappresentare una sfida, poiché gran parte di quello venduto in Italia proviene da importazioni. Distinguere il polpo fresco da quello scongelato può risultare difficile, ma esistono alcuni metodi per ottenere il massimo sapore anche dal polpo scongelato.
I consigli degli chef stellati per un polpo morbido e saporito
Uno dei segreti degli chef per ottenere un polpo morbido e gustoso come se fosse appena pescato è un trucco sfizioso e semplice. Per rendere meno tenaci i tentacoli e la pelle, si può sfruttare l’effetto dello shock termico. Sollevare e abbassare il polpo dall’acqua bollente per diverse volte farà arricciare i tentacoli, segno di una maggiore morbidezza delle fibre del mollusco. Un’antica leggenda suggerisce l’utilizzo di un tappo di sughero nella cottura del polpo, ma questo è errato. In passato, alcuni venditori ambulanti potrebbero aver utilizzato il sughero per facilitare lo spostamento delle parti di polpo nel calderone ad alte temperature, ma questo non influisce sulla sua morbidezza o sapore.
Gli chef e le nonne consigliano invece di aromatizzare l’acqua di cottura per insaporire al massimo il polpo. Versare in una pentola dell’acqua fredda non salata e aggiungere carota, cipolla, ciuffetti di prezzemolo e una tazzina di succo di limone o aceto. Una volta che l’acqua è in ebollizione, immergere il polpo per ammorbidire i tentacoli e far sprigionare tutti i sapori.
Attenzione alla temperatura dell’acqua!
Attenzione a non superare i 100°C di temperatura, mantenendosi appena al di sotto, per evitare che la pelle del polpo si stacchi. Il tempo di cottura varia in base al peso del polpo, ma una regola generale suggerisce un’ora di cottura per ogni chilo di mollusco.
Con questo metodo di cottura, simile a quello utilizzato per il pesce lesso, il polpo risulterà morbido, saporito e pronto per essere gustato in tutte le sue deliziose sfumature. Seguendo questi semplici passaggi, chiunque potrà preparare un polpo perfettamente cotto e pieno di sapore, regalando a tavola una prelibatezza marina da non dimenticare.